Se generaron y caracterizaron estructuras core-shell a partir de la deposición electrostática de carboximetilcelulosa (CMC) sobre agregados térmicamente formados de -lactoglobulina (-lg). Se definieron las condiciones óptimas de pH para la formación de agregados térmicos de -lg estables a la sedimentación, con tamaños en la escala submicrónica, estableciendo como fijas las condiciones de temperatura y tiempo de calentamiento. Se caracterizaron soluciones de CMC en cuanto a tamaño y potencial a través de dispersión dinámica de luz. Las estructuras core-shell se formaron mezclando una solución de agregados de proteína con una solución de CMC, pH=7, minimizando así las interacciones entre ellas. Luego se ajustó la solución resultante a un valor de pH donde, por el contrario, se favoreciera la atracción electrostática. La concentración a la cual toda la superficie del agregado proteico estuvo cubierta fue determinada por dispersión estática de luz. Finalmente, se sometieron a las estructuras core-shell a un tratamiento de liofilización para estudiar los posibles cambios en morfología y estructura que pudieran sufrir en el proceso.

El Dr Pérez es Doctor de la Universidad de Buenos Aires, área Industrias. Formado en Biotecnología y Tecnología de Alimentos, área en la que investiga y hace docencia. Ha realizado su tesis doctoral en forma conjunta entre la Univeridad de Buenos Aires y la Universidad de Sevilla. Ha realizado estancias de investigación en España e Israel.